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Dès le début du XVIe siècle, la population connaît un essor fulgurant pour aboutir à un maximum de 412 habitants vers 1561. Par la suite, la peste, la guerre, les disettes effectuent à nouveau des coupes sombres au sein des effectifs. On compte 297 habitants en 1734.
Le pape Jules II, par bulle du 8 mars 1549, unit la paroisse du Sappey au chapitre Saint-Pierre de Genève. L’agriculture fait vivre toute la population. Faute de rendements suffisants, la culture des céréales occupe une majeure partie du terroir : « Les deux tiers de terres et l’autre de montagnes et prés ». Sur la valeur agricole des terres, on estime que c’est un « bon fond ».
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